鬆餅表面的格子不只是造型。凹槽增加與熱鐵接觸的面積，烤出更多邊角，也把奶油與糖漿留在餅上。Alton Brown 從這個結構出發，先追鬆餅的歷史，再比較機器，最後把一份吃起來偏硬、偏有彈性的老配方連改三次；每一輪只換幾個變因，讓口感差異可以被嚐出來。
一千年前，鐵模先用來壓聖餐薄餅
Brown 把源頭追到九世紀西歐教堂與修道院使用的長柄雙面鐵模。最初壓的是無酵聖餐薄餅，模具上刻著宗教圖樣；世俗烘焙者後來把薄餅做大，花紋也逐漸變成徽章、田園景物與幾何格線。十五世紀開始出現規則格紋，十六世紀低地國家已使用接近今日的長方形鬆餅模；佛蘭德地區較大、較深的凹格，則成為厚實 Brussels waffle 的特徵。
十九世紀中葉的現代泡打粉讓鬆餅更容易膨起，之後數十年大量鬆餅器專利出現，電熱機種也在二十世紀初加入。影片順手帶到另一條岔路：1971 年，Nike 共同創辦人 Bill Bowerman 把液態聚氨酯倒進太太的鬆餅機，弄壞機器，卻也由此發展出 waffle sole。Nike 的官方檔案同樣記錄了這場廚房實驗。
格子大小先決定要做哪種鬆餅
Brown 拿出三台常用機器：一台是使用至少二十年的小格美式鬆餅機；一台用上下兩層提高一次出餐量，格子更大但還不到 Belgian waffle；第三台則有明顯較深的方格，用來做厚鬆、孔隙大的版本。鬆餅機不是中性的容器，凹格深度、加熱方式與計時邏輯，都會改變一份麵糊需要的份量與時間。
來源：影片畫面擷取自 YouTube／Alton Brown
第一版先建立可以比較的基準
基準配方各用 135 公克中筋麵粉與全麥麵粉，再加糖、泡打粉、小蘇打、鹽、蛋、奶油與約 473 毫升白脫牛奶。白脫牛奶的酸會和小蘇打反應產生二氧化碳，也降低麵糊酸度、幫助上色。乾料與濕料只拌到仍有小顆粒便停手，接著靜置五分鐘，讓麵粉吸水，也讓化學膨鬆劑先開始作用。
第一批味道有全麥的厚度，口感卻偏密、偏有彈性。Brown 判斷，全麥麩皮雖會切斷部分麩質連結，吸水量卻很高，讓更多水分留在麵糊裡；這份不夠理想的成品因此不是失敗畫面，而是後面三輪修改的對照組。
三次調整，各自處理一個問題
第一輪把一般全麥麵粉換成蛋白質較低、研磨較細的全麥糕點粉，再把其中一半換成玉米澱粉，目標是保留全麥味，同時減少吸水與麩質形成。成品變輕、外層更脆，內部卻仍然太有彈性，味道也少了一點厚度。
第二輪不再動麵粉比例，而是先把奶油做成焦化奶油，增加堅果香；接著改用 two-stage method，把奶油直接拌入乾料，使粉粒先被脂肪包住，再加入液體。這會限制部分麩質形成，讓內部從麵包感往較鬆、較像蛋糕的方向移動。
第三輪把蛋黃與蛋白分開，蛋白打到硬性發泡後分三次拌回麵糊，盡量保留泡沫，再換到深格 Belgian waffle 機。這一輪的目標是讓內部更輕、外殼維持酥脆；Brown 嚐過之後直接把它定為最後版本。
來源：影片畫面擷取自 YouTube／Alton Brown
楓糖漿與鬆餅機都不只一種答案
試吃中段，Brown 也整理了美國 2015 年採用的楓糖漿名稱：可作桌上糖漿的產品都歸 Grade A，再依顏色與風味分成 Golden／Delicate、Amber／Rich、Dark／Robust、Very Dark／Strong，另有 Processing Grade。影片解釋，這套名稱是為了避免消費者把舊制的 Grade B、C 誤會成品質較差；Brown 說，他偏愛的舊 Grade B，現在要找的是 Grade A, Dark Color, Robust Taste。
來源：影片畫面擷取自 YouTube／Alton Brown
片尾再回到他長年反對的 unitasker：鬆餅機不只烤鬆餅，也能把三明治兩面同時壓脆。這個小收尾其實延續了整集的方法——器材、配方與分類都不是只有一個固定答案，先看它實際改變什麼，再決定怎麼用。
Alton Brown Cooks Food | Episode 40: Syrup Sanctuary ／ Alton Brown · 在 YouTube 觀看 ↗