Joshua Weissman 要的不是只有邊角微脆，而是連中心都像太妃糖或焦糖一樣黏韌、會稍微黏牙的布朗尼。為了做出這種口感，他先把奶油煮到焦香，再離火拌入 dulce de leche——他將它解釋成把甜煉乳煮到焦糖化的牛奶醬；接著讓這份仍有餘溫的混合物融化 70% 黑巧克力。dulce de leche 不必吃出焦糖味，它在配方裡的任務是增加嚼勁。
第二個關鍵是糖粉。Joshua 說，自己先前做 brownie cookies 時發現糖粉會帶來出乎意料的嚼勁，才把同樣思路放回布朗尼。配方另外使用一顆全蛋、一顆蛋黃、植物油、少量可可粉和中筋麵粉；也可以再拌入切碎黑巧克力，留下融化的巧克力口袋。
來源：影片畫面擷取自 YouTube／Joshua Weissman Recipes（01:36）
做法依序是：
- 把 92 公克奶油煮到焦香，拌入 150 公克 dulce de leche，再用餘溫融化 227 公克黑巧克力。
- 另一碗混合全蛋、蛋黃、香草精、植物油、泡打粉與鹽，再拌入巧克力混合物。
- 加入 150 公克糖粉、25 公克可可粉與 40 公克中筋麵粉；需要時再加 113 公克切碎黑巧克力。
- 倒進鋪好烘焙紙的 20 公分方模，以 163°C 烤 20–25 分鐘。
- 在模中完全放涼，再用烘焙紙提起並切成九塊。
這個方法的限制，是烘烤時間不能直接當成保證。官方食譜把 20–25 分鐘寫成範圍，也補上邊緣定型、中心略軟、牙籤帶濕屑但不能有生麵糊的判準；一則早期留言則說自己烤到 25 分鐘仍像湯。Joshua 把成品的黏韌感歸因於 dulce de leche 裡預先焦糖化的糖，加上容易溶解的糖粉；他追求的是 chewy，不是 fudgy，也沒有替所有布朗尼定義唯一的最好吃法。
The Best Chewy Brownies You'll Ever Eat ／ Joshua Weissman Recipes · 在 YouTube 觀看 ↗